پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

ماهی یکی از مهمترین منابع تامین غذای انسانی است که سرشار از مواد غذایی مختلفی همچون ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای امینه ، اسیدهای چرب و .... است(Kim and Lall, 2000 )

ماهی هم به صورت تازه مصرف می گردد و هم به انواعی از روشها همچون کنسرو کردن، منجمد نمودن، دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و ... ، فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرد (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012). کسب دانش و شناخت از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب و اسیدهای امینه ماهی و تغییرات آنها در طی فرایند عمل آوری،جهت توسعه محصولات شیلاتی و ارزیابی ارزش تغذیه ای این اسیدها، امری مهم است. طی فراوری ماهی، برخی تغییرات سودمند و برخی تغییرات نامطلوب در پروفایل اسیدهای چرب و آمینه ایجاد می گردد که عمدتا ناشی از تاثیر دما، خروج آب از عضله ماهی (در اثر خشک شدن و تبخیر آب یا ورود و نفوذ نمک) و به همراه آن ترکیبات مغذی داخل بدن ماهی و ... هستند (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012).

در این مجال تلاش شده تا با کسب شناخت از اسیدهای امینه و اسیدهای چرب بدن ماهی، و نیز روشهای مختلف فراوری، تغییرات ناشی از تاثیر روند فراوری بر روی پروفایل اسیدهای چرب و آمینه و دلایل انها با مرور مقالات مختلفی که در این زمینه وجود دارد، بررسی و جمع آوری گردد.

فهرست مطالب

چکیده

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه

1-2- اسیدهای چرب

1-3- اسیدهای آمینه

1-4- تغییرات ایجاد شده در ترکیب ماهی،  پس از فراوری

فصل دوم : انواع روشهای فراوری ماهی و تاثیر آن بر روی پروفایل اسیدهای امینه

 و اسیدهای چرب ماهی

2-1- اثر انجماد و سرما بر  روی کیفیت ماهی

2-2- اثر کنسرو نمودن و حرارت بر کیفیت ماهی

2-3- اثر نمک سود کردن بر روی کیفیت ماهی

2-4- اثر دودی کردن بر کیفیت ماهی

2-5- اثر خشک کردن بر کیفیت ماهی

فصل سوم : سابقه و پیشینه تحقیق

3-1- تحقیقات انجام شده در رابطه با تغییرات اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه ماهی

 و فراورده های ماهی

3-2- نتیجه گیری

منابع

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود