پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

چکیده:
دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
1-2 ترکیبات دوغ کره
1-2-1 پروتئین ها
جدول 1-2 پروتئین های دوغ کره
1-2-1-1 کازئین
1-2-1-2 پروتئین های سرم
1-2-1-2-1 β- لاکتوگلوبولین
1-2-1-2-2 α- لاکتالبومین
1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها
1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون
1-2-3 چربی
1-2-4 املاح
1-2-5 ویتامین ها
1-2-6- اسیدهای آلی
1-3 موارد کاربرد: دوغ کره
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
2-1 استارترهای لاکتیکی
2-1-1 طبقه بندی
2-1-1-1 استارترهای مزوفیل
2-1-1-2 استارترهای ترموفیل
2-1-2 تولید ترکیبات بازدارنده توسط اسید لاکتیک باکتری ها
2-1-3 عوامل موثر بر فعالیت استارتر
2-1-3-1 محیط رشد
2-1-3-2 وجود ترکیبات بازدارنده در محیط
2-1-3-2-1 بقایای آنتی بیوتیک ها
2-1-3-2-2 باکتریوفاژها
2-1-4 استارتر دوغ کشت داده شده
2-1-5 ثبات اسید لاکتیک باکتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری
فصل سوم
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده
3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده
فصل چهارم
آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره
4-1 دوغ کره
4-1-1 وزن مخصوص
4-1-2 اسیدیته
4-1-3 ماده خشک
4-1-4 خاکستر
4-1-5 چربی
4-1-6 پروتئین
4-1-7 لاکتوز
4-1-8 کلسیم
4-1-9 فسفر
4-1-10 سدیم
4-1-11 پتاسیم
2-4 تولید دوغ کشت داده شده
4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده
4-5 آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده
4-5-1 PH و اسید یته
4-5-2- آب انداختن
فصل پنجم
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز
5-2 کاهش کلسترول پلاسما
5-3 فعالیت ضد توموری

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

بخشی از متن:
دوره نوجوانی دوره انتقال از کودکی به جوانی است که با جهش رشد جسمی و بلوغ توام است. بنابراین تغذیه این دوران از نظر رشد اهمیت زیادی دارد. از آنجایی که یکی از مشکلات عمده تغذیه‌ای در این دوران وجود باورهای غلط غذایی است، لذا اصلاح باورهای غذایی آنها از طریق رسانه‌های گروهی از اهمیت بسزایی برخوردار است. برای دستیابی به جامعه‌ای سالم و خلاق و پویا باید آموزش تغذیه‌ای در همه ابعاد آن صورت گیرد. در موارد فردی باید از طریق مشاوره با متخصصان تغذیه، رژیم‌های غذایی اصلاح شوند و در موارد گروهی توصیه می‌شود که نوجوانان برای پیشگیری از سوء تغذیه از راهنمای غذایی ذیل که تمامی گروه‌های غذایی را دارد، در برنامه غذایی روزانه خود استفاده نمایند
1 ـ گروه نان و غلات: روزانه 11ـ9 واحد
یک واحد نان برابر است با 1 برش نان بربری یا سنگک به اندازه یک کف دست
برابر است با 4 برش نان لواش به اندازه یک کف دست
یک واحد از برنج و ماکارونی پخته شده برابر است با نصف لیوان
2 ـ گروه شیر و لبنیات: روزانه 3 واحد یا بیشتر .
یک واحد از شیر و ماست برابر است با یک لیوان / یک واحد از پنیر برابر است با 45ـ30 گرم / یک واحد از کشک برابر است با یک چهارم لیوان / یک واحد از دوغ برابر است با 2 لیوان
3 ـ گروه میوه ها: روزانه 3 تا 4 واحد
1 واحد میوه برابر است با 1 عدد میوه متوسط / برابر است با یک‌دوم تا سه‌چهارم لیوان آب میوه / برابر است با یک‌چهارم لیوان میوه خشک
4 ـ گروه سبزی‌ها: روزانه 4 تا 5 واحد
یک واحد سبزی برابر است با 1 لیوان سبزی خام / برابر است با نصف لیوان سبزی پخته / برابر است با یک عدد سیب‌زمینی متوسط
5 ـ گروه گوشت و جانشین‌های آن: روزانه 2 تا 3 واحد
یک واحد گوشت برابر است با 2 تا 3 تکه خورشتی (90ـ60 گرم) گوشت قرمز، ماکیان و ماهی پخته شده / 30 گرم گوشت برابر است با یک عدد تخم مرغ یا نصف لیوان حبوبات پخته یا 2 قاشق غذاخوری از مغزهای پسته و فندق و گردو و ...

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

مقدمه:
فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.
فرآورده های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول 1 - 18 و نمایش 1 - 18).
فهرست مطالب:
مقدمه
فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده
طبقه بندی محصولات پنیر پرورده
موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده
بسته بندی و سرد کردن
اصول تولید محصولات پنیری پرورده
جداسازی کلسیم
انتشار و پیوند با آب پاراکازئین
خاصیت اموسینایری
شکل گیری ساختار به محض سرد کردن
خصوصیات عکسهای امولسیون کننده
توقیف (جداساز) کلسیم
جایگزینی و بافری کردن PH
هیدراتاسیون و انتشار کازئین
هیدرولیز (ثبات و استحکام )
اثرات بالکتریو استاتیک
شرایط فرآیند
بدلسازی (شبیه سازی) و محصولات پنیری جانشین
شبه پنیرها (Cheese Analogus)
پنیر پیتزای مشابه : آئین کار تولید
ترکیبات و خصوصیات عملکردی (کارآمدی)
ثبات عملی (کارکردی) در طی دوره نگهداری
تافو یا پنیرهای تهیه شده از سویا

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

بخشی از متن:
قبل از آنکه علم آمار تعریف گردد لازم است کمی راجع به تاریخچه آن سخن به میان بیاید تاریخچه علم آماررا می توان از بدو تشکیل دولتها آغاز کرد، زیرا کلمه آمار Statusticesاز کلمه State به معنی دولت گرفته شده است. دولتهای اولیه نیز برای پی بردن به سلطه و قلمروخود احتیاج به آن داشتند. البته در آن زمان منظور از آمار ارقام و اطلاعات مورد نیاز دولتها برای گرفتن مالیات و سربازی و سایر امور مربوطه به کشورداری و سیاست بوده است.
از چند هزار سال قبل از مسیح در کشورهای مصر و چین و هندوستان قدیم سرشماری نفوس و همچنین اندازه میزان - دارائی تحت نفوذ دولتها انجام گردیده است و یا اینکه اغلب به طور ناقص انجام گردیده است ، با این حال همین شمارشهای ابتدائی پایه و اساس آمار امروزی را بنیان نهاده است ولی تقریباً در نیم قرن اخیر همراه با سایر علوم ، علم آمار نیز سیر صعودی را پیموده و گاهی پیشتاز و پیش قراول بعضی از علوم بوده است ، که با استفاده از آن بود که اغلب علوم چند برابر سرعت سیر عادی خود را گرفتند ، زیرا روشها و فنونی که برای تحقیقات علمی ضروری هستند از علم آمار بدست می‌آید ، بخصوص در علوم فیزیکی و زیست شناسی و اجتماعی و اقتصادی بکار برده می شود . ناگفته نماند گاه ممکن است که یک روش معین تنها به منظور استفاده در یک رشته خاص پژوهش علمی طرح ریزی شده باشد . این بدان معنی نیست که در آن رشته بخصوص آمار کاربرد زیادی دارد.
از آنجائیکه علم آمار ریشه و علایقش به کلیه علوم بشری رسیده است، امروزه در تمامی دانشگاههای جهان در اکثر رشته های مختلف دانشگاهی اعم از رشته های پزشکی، فنی، کشاورزی و برنامه ریزی و… تدریس می شود. برای آنکه هدف این درس بهتر معلوم شود، لازم است بدواً علم آمار را تعریف نمائیم.
حال چند تعریف را از بین کلیه تعاریف که جامع تر به نظر می آید بیان می کنیم. لازم به تذکر است که برای علم آمار تعاریف زیادی شده است.
- آمار علمی است که خواص جامعه را مورد بررسی قرار می دهد.
- آمار علمی است که مشخصات جامعه ها را به صورت کمی ولی بادر نظراوضاع کیفی آنها مورد بررسی قرار میدهد.

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود